Baroko v kuchyni

Každá doba má své více nebo méně oblíbené potraviny. Zatímco ve středověku byla zelenina považovaná za sprosté jídlo dobré leda pro sedláky a chudinu, v době baroka se stala módní potravinou. Za „top“ zeleninu byl považován hrášek. Dle dochovaných pramenů se dokonce konaly i celé hráškové hostiny, kdy hrášek byl použitý ve všech servírovaných chodech.  Markýza de Sévigné (1626–1696) ve své korespondenci s dcerou uvádí, že hrášková mánie u dvora natolik pokročila, že král (Ludvík XIV.) dokázal zhltat celé menu sestavené jenom z hrášku, i kdyby mu mělo být zle celou noc. Velmi oblíbené byly ale i další druhy luštěnin, jako čočka nebo boby. Brambory a rajčata se sice objevily v Evropě již v 16. století, ale byly zpočátku využívány jako okrasné rostliny a do kuchyně se dostaly až na konci baroka. Jako příloha k masu se proto často používala vařená řepa, která byla pěstována v rozmanitých odrůdách – nejen červené, ale také bílé nebo žluté. Jako přílohová zelenina se začaly používat topinambury, nazývané jeruzalémské artyčoky, které dnes opět nacházíme na jídelních lístcích prestižních restaurací. Tuto kořenovou zeleninu si dnes ceníme nejen pro jemnou chuť, ale také pro obsah dietně prospěšného polysacharidu inulinu, vitamínů A, B1, B2, C a D.

Podobně oblíbenou potravinou jako zelenina bylo ovoce, které často svou sladkou chutí nahrazovalo drahý třtinový cukr. Ze sušeného ovoce se připravovaly i polévky nebo se z něj vařily mazy, kdy se nasekané ovoce se povařilo s medem a kořením. Zejména oblíbená byla v té době jablka, která se upravovala na všechny způsoby – na másle, pečená, jako křížaly… Zmiňovaný třtinový cukr, který se dovážel ze zámoří, byl tedy luxusní surovinou a jako sladidlo se více používal med. Nicméně v zámecké kuchyni byl cukr díky své exkluzivitě oblíbený a spustil vlnu výroby kvalitních rosolů, džemů, ovocných limonád a především zákusků. Ozdobou každé hostiny pak byly mnohoposchoďové dorty s karamelovými a marcipánovými květy nebo postavičkami.

V kuchyni se hojně používaly všechny čerstvé bylinky a jedlé květy – kopřivy, řebříček, pampeliškové listí, sedmikrásky, řeřicha, jahodové listí, fialky, polníček kozlíček, špenát nebo medvědí česnek (nazývaný zelený česnek).

Maso mnohem více upravovalo na sladko, například s medem nebo se skořicí. Více využívanou surovinou v dochucování masa byl také zázvor. Maso se často tlouklo v hmoždíři s kořením a vytvářely se směsice chutí v jednom rendlíku. Oblíbené byly paštiky, frikasé nebo omáčky z vína – zahuštěné topinkou opečenou dočerna. Hojně používanou byla divočina a pernatá zvěř. Kromě běžných druhů masa, jako je vepřové, drůbeží, telecí nebo kůzlečí, byla oblíbená i hříbata. Rovněž se v kuchyni hojně využívaly ryby a vodní živočichové (bobři, mušle nebo raci) a také vnitřnosti – brzlík, telecí ledviny, skopové žaludky nebo hovězí jazyky. Hovězí maso se používalo spíše jen na polévky.

Kulinářskou úpravou masa bylo obvykle pomalé pečení, kdy se maso peklo 10–12 hodin. Velká zvířata se plnila menšími (tele – husa – kachna. V baroku se již využíval automatický gril, jehož vynálezcem byl renesanční génius Leonardo da Vinci. Do období baroka spadá vynález francouzského matematika a fyzika Denise Papina – papiňák. Papin popis svého tlakového hrnce zveřejnil v publikaci z roku 1682, kde také uvedl doporučení na místo, kde si jej zájemci mohou nechat vyrobit.

Většina tradičních jídel, která dnes připravujeme, pochází z období baroka. V moderní kuchyni například znovuobjevujeme tradiční odrůdy obilnin (pšenici špaldu nebo ječné kroupy) a luštěnin (černou čočku, fazole mungo nebo římský hrách), propagujeme používání bylinek a jedlých květů, využíváme divočinu a pernatou zvěř; telecí brzlík se opět dostává na stoly luxusních restaurací. Barokní kuchyně není zapomenuta a určitě i vy používáte kombinaci surovin nebo kulinářské postupy, které byly typické pro toto období. Rozdíl je možná jen v tom, že už tolik nezlatíme rybám ploutve.

Autorka: Iva Klimešová